Preparar la cena de Navidad, para 8 o 10 personas, o más, puede parecer un proceso complicado. Pero en esas fechas, entrañables, y las más familiares de nuestro calendario, solemos correr riesgos por los demás en la cocina, e incluso podemos aportar un presupuesto extra, tanto económico como en tiempo, para complacer a nuestra familia o amigos íntimos.
El menú va a consistir en 3 platos básicos, aunque también se pueden colar otros platos de acompañamiento o pinchos, muy propios de la cocina del norte, como complemento de éstos.
Empezaremos con un entrante de Cardo con Piñones y Almendra:
Los ingredientes: 2,5 kg de cardo (dependiendo del origen, Aragón, Calahorra, Agreda o del Burgo de Osma) ,4 cucharadas de harina de trigo, 6 cucharadas de harina de almendra, 1,5 un vasos de leche (1/4), 60 g de piñones, 4 dientes de ajo, Manojo de perejil, 100 g de Cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, Nuez moscada, Pimienta verde y Sal.
Pasos para preparar Cardo a la bechamel con piñones: Pelamos el cardo, lo troceamos y vamos introduciendo en una cazuela con agua fría y un poco de zumo de limón. Ponemos en una cazuela abundante agua con un puñado de sal (el agua debe cubrir el cardo) y echamos el cardo cuando ésta hierva. Cuando el cardo esté blando, lo sacamos y escurrimos reservando un poco del caldo de cocción. Este proceso se puede realizar un día antes (tiempo estimado 1,5 horas, por el proceso de limpieza de un gran ejemplar de huerta). Dejando la elaboración definitiva para el día de la cena.
El día de la cena por la tarde: Hacemos una picada con los dientes de ajo, el perejil y los piñones; reservamos. Picamos la cebolla y la sofreímos, incorporamos las cuatro cucharadas de harina con una pizca de sal para que no se hagan grumos y vamos incorporando poco a poco el vaso de leche y un poco de caldo de la cocción del cardo junto con la picada de ajos, piñones y perejil, sin dejar de remover, además de la harina de almendra. Sazonamos con nuez moscada, pimienta y rectificamos de sal. Continuamos dando vueltas hasta que consideremos que la bechamel está cremosa y sin grumos. Una vez terminada la bechamel, la incorporamos a los cardos y dejamos cocer a fuego lento y constante unos 10 minutos.
Tiempo de preparación total estimado es de unos 35 minutos y el plato servido en una bandeja honda se puede acompañar con un refrescante vino verdejo de rueda.
Como segundo, un Besugo del Cantábrico a la Mirandesa:
Los Ingredientes son dos besugos frescos de 1,2 kg. aproximadamente, si no del Cantábrico vale de la Coruña, dos bandejas de tomates cherry , 4 vasos de chacolí de Miranda de Ebro, ocho dientes de ajo, 4 patatas, 4 cebolletas, 4 pimientos verdes, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil. Tiempo estimado es de 1 hora y tres cuartos. La elaboración de la receta de Besugo asado al chacolí: Pelar y hacer lonchas a las patatas y colócalas en una sartén con un buen chorro de aceite. Pela y pica los dientes de ajo y añade. Corta los pimientos y las cebolletas en juliana y añade. Sazona y deja cocinar. Cuando estén casi hechas, escúrrelas bien y pásalas a la placa del horno. Resérvalas. Cuela el aceite y reserva. Limpia el pescado de espinas y ábrelo en forma de libro dejando la cabeza con sus ojos. Sazónalo y colócalo sobre la fritada de verduras. Unta el pescado con un poco del aceite que se ha reservado previamente y riega con el chacolí el mismo. Hornea a 220º C durante 10-12 minutos (con el horno precalentado). Reserva de nuevo. Pasa el jugo que haya soltado el pescado en el horno a una sartén, añade 4- 5 patatas, una pizca de caldo de pescado y dale un hervor. Machaca la patata con un tenedor, espolvorea con un poco de perejil picado, mezcla y riega el pescado con él. En el último momento saltea los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Sirve el pescado con su jugo en la fuente y acompáñalo con los tomates cherry. Decora con una ramita de perejil.
Acompañamiento de vino blanco CH 2014 o el célebre chacolí de Miranda, que ya lo hacían los romanos, pero luego se extendió y popularizado en el Norte.
Como tercer gran plato Pularda de Cascajares con Foie y Boletus:
Los ingredientes pueden ser bien una Pularda de convento ( e las de la cooperativa orensana Coren), de Cascajares o un Capón de corral, entre 2-3 Kg.Para el relleno: 2 Manzanas golden “perlim” o reineta de Caderechas, 200 gr. de castañas berzianas, 100 gr. de nueces, 200 gr. de Boletus edulis, 50 gr. Trufa, 150 gr. Paté de foie. Para la salsa: hay que contar con 1 generoso vaso de vino de Oporto, 3 cucharadas de miel, Zumo de 1/2 naranja. Para el macerado: 2 dientes de ajo, Perejil, 1 ramita de tomillo, Menta fresca, Aceite de oliva virgen extra, Sal. Tiempo del proceso completo es de unas 3 horas. Para preparar la receta, primero se limpia la pularda o gallina cebada. La crianza de este animal, si es de Orense, se desarrolla en el interior de los muros de un Convento de clausura de las monjas clarisas de Allariz (Ourense), con una producción limitada de tan solo unos miles de ejemplares. Hay que hacer la reserva de la pularda con unos cuantos días de antelación, al igual que los Capones de Cascajares (Soria) para que nos la sirvan, ya que se distribuyen exclusivamente bajo pedido. Estas aves, al no realizar la puesta de huevos, todo el alimento que reciben lo dedican a su crecimiento, resultando una carne tierna y jugosa, con grasa infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes. El macerado de la pularda, es el proceso de untar el ave por lo menos una hora antes del horneado, para que vaya adquiriendo un sabor especifico y al mismo tiempo ablande un poco la carne. Para ello, hay que inocular unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el ajo y el perejil bien picados, las hojitas del tomillo y unas 4 hojas de menta fresca picaditas, con algo de sal, en mezcla que emulsione, untamos la pularda también por fuera y la dejamos reposar. Para preparar la salsa de Oporto y miel:
En un cazo vertemos el Oporto y calentamos, exprimimos el jugo de media naranja, añadimos la miel y removemos para que se integre todo bien. Dejamos a fuego medio durante 5 minutos para que se evapore el alcohol. Reservamos. Con esta salsa regaremos la pularda mientras esté en el horno. El relleno:
Pelamos, quitamos el corazón y cortamos en dados las manzanas. Hacemos un pequeño corte a las castañas (como si fuese para asarlas), las escaldamos en agua hirviendo durante 5 minutos y en cuanto podamos echarle la mano, las pelamos cuidadosamente. Se puede poner boletus edulis congelados de temporada, en su defecto podéis comprarlos envasados o deshidratados de la zona de Soria. Se cortan en porciones similares y los ponemos todo en una sartén, regamos con un buen chorro de la salsa de oporto y mezclamos. Cocinamos a fuego medio unos 15 minutos, para que se vaya pre-cocinando el relleno. Reservamos. Añadimos las nueces picadas y dejamos que macere en el líquido unos 15 min. El horneado: Una vez pasado el tiempo de macerado de la Pularda, introducimos el relleno en su interior y en el agujero que nos queda, colocamos la media naranja que tenemos sobrante de la elaboración de la salsa. De esta manera no se saldrá el relleno. Precalentamos el horno 10 min. a 180º, en la función que aplique calor en la totalidad del horno. Colocamos la pularda en una bandeja de horno, primero con la pechuga hacia abajo. Vertemos la salsa de oporto en la bandeja, que hará que no se nos seque la carne y también la utilizaremos para regar la pularda. Los ejemplares de pularda del convento suelen pesar entre 2,5 y 3 Kg, por lo que hornearemos 40 min por cada kilo de peso. Durante todo el proceso, regad bien el ave cada 20 min con la salsa de la bandeja.
Para una pularda grande, comenzamos con 40 min (con la pechuga hacia abajo). Le damos la vuelta con cuidado y dejamos otros 40 min. Comprobamos en este punto cómo va el horneado, ya que hay hornos que apuran mucho. Finalmente hemos vuelto a darle la vuelta y hemos dejado 20 min ya con el horno apagado, aprovechando el calor residual. De guarnición para acompañar podéis hacer un puré de patata y castañas, unas verduras salteadas, arroz blanco, patatas asadas, etc. Podéis servir en la mesa ya troceada o realizar el trinchado en la mesa, a la vista de los comensales. Separamos los muslos, las alas y luego vamos fileteando la pechuga, en diagonal. Acompañad la porción de pularda con un poco de relleno y la salsa resultante del horneado.
Acompañamiento de vino tinto crianza ribera del Duero
Los ingredientes son: dos kilos de manzanas reinetas del valle de Caderechas, 4 cucharadas de azúcar, 100 gr de orejones, 200 gr ciruelas pasas, 1 rama de canela, un buen trozo de corteza de limón, 1 cucharada de zumo de limón y un vaso de agua. Se pelan las manzanas, se descorazonan y se pican en dados. Después se echan junto con el agua y el azúcar en un cazo y se pone a fuego fuerte. Cuando el agua comienza a hervir se pone a fuego medio y así se deja. A mitad de cocción se agrega el zumo y la corteza de limón y la canela. Se deja al fuego unos 20 minutos o hasta que la manzana se haya desecho. Si la queréis más dulce, pues añadís cuanta azúcar queráis. Además también se puede pasar al final por la batidora, si no os gustan los grumos. El tiempo de preparación es de 2 horas, aunque se puede hacer el día anterior.
Acompañamiento ideal es el Champagne de Ribera o Cava Catalán
El coste total en tiempo, de preparar toda la cena, es de unas 3 horas el día previo y 4 el día de la cena, es decir 7 horas, aprovechando las economías de escala que suponen superponer procesos simultáneos, pues se supone que hay dos personas principales, preparando la comida, y puede haber ayudas esporádicas, siempre que haya disposición a colaborar por parte de los invitados más jóvenes. Hay que tener incluido, el tiempo de servicio y el de limpieza de los útiles de cocina y vajilla, una vez utilizados, al final de la velada.
En cuanto al coste económico, sería de unos 288 euros, unos razonables 29 euros por persona, muy en la línea low cost, que nos ha tocado vivir, al que hay que añadir el coste de oportunidad, que supone el tiempo de preparación. Nada hay más gratificante, que gastar todos esos escasos recursos, para tener a todos reunidos en una gran mesa con toda la familia, para charlar, disfrutar y recordar todo aquello que nos une.
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